نیتـروژن بـرای رشـد و تولیدمثـل گیاهـان و جانـوران ضـروری و یکـی از اجـزاء اصلـی و اساسـی تشـکیل دهنـده پروتئین هـا اسـت. نیتـرات به طـور عمـده از طریـق آب آشـامیدنی، سـبزیها و سـایر مـواد غذایـی وارد بـدن می شـود ولـی بـه مقـدار کمـی نیـز در داخـل بـدن تولید می شـود.
بـا وجـود اینکـه نیترات برای انسـان سـمی نیسـت ولـی در شـرایط بخصوص، بـه ترکیبات سـمی نیتریت و سـایر ترکیبـات N- نیتـروز تبدیـل می شـود. مـواد حاصـل از متابولیسـم نیتـرات شـامل نیتریـت، اکسـید نیتریـک و نیتروز آمیـن اسـت. در انسـان نیتـرات بـه سـرعت از معـده و ابتـدای روده کوچـک جـذب شـده و حداقـل 25 درصـد آن به بـزاق منتقـل میشـود، طـوری کـه غلظـت آن در بـزاق 10برابـر پلاسـما اسـت. حـدود 80 درصـد از نیتراتی کـه وارد بـدن میشـود از طریـق سـبزیها و میوه هـا اسـت. برخـی از سـبزی ها مقدار زیـادی نیتـرات در اندام های خـود ذخیره می کننـد.
غلظـت نیتـرات در سـبزی ها بسـتگی به فصل، شـدت نور، دما، شـرایط رشـد، مقـدار کوددهی و شـرایط انبارداری دارد. در گیاهـان مختلـف نیتـرات در اندام هـای متفاوتـی ذخیـره می شـود. عواملی از قبیـل میزان تامیـن نیترات،گونه گیاهـی و سـن گیـاه نیـز در ایـن راسـتا تاثیرگـذار هسـتند. بـا افزایش درجـه حـرارت محیط، نسـبت احیا نیتـرات در ریشـه افزایـش می یابد.
بـا افزایـش سـن گیـاه، میـزان تجمـع نیتـرات در گیـاه افزایـش می یابـد ولـی کوددهـی زیـاد در هر مرحلـه باعث افزایـش غلظـت نیتـرات گیاه میشـود.
دخالـت انسـان در چرخـه نیتـروژن طبیعـت باعث شـده که بـه تدریج بـر میزان تجمـع این ماده در محیط زیسـت افـزوده شـود. طبـق تحقیقـات انجام شـده، مقـدار نیترات موجود در خـاک (که ممکن اسـت مربوط به مقـدار کودهای تجـاری بـکار بـرده شـده باشـد) از عوامـل عمـده تعییـن میـزان تجمـع نیتـرات در سـبزیجات و صیفی جـات اسـت .سـبزیجات تـازه بخصـوص سـبزیجات برگـدار و صیفی جـات بـه دلیـل قابلیـت تجمع پذیـری نیتـرات، منابـع عمـده دریافـت نیتـرات در رژیـم غذایـی هسـتند. مقـدار نیتریـت در مـواد ذکـر شـده در مقایسـه بـا نیتـرات به طـور معمول خیلـی کمتر اسـت.