درحال حاضر، رژیم غذایی بدون گلوتن تنها راه درمان بیماران سلیاکی است. حذف غذاهای حاوی گندم، جو و چاودار باعث کاهش علائم می شود و کیفیت زندگی را بهبود داده و حتی مرگ و میر را کاهش می دهد. بدین منظور، انجام آزمون کنترلی به منظور تعیین و تائید عدم وجود گلوتن در فرآورده ها وغذاهای مصرفی این بیماران ضروری است. الایزا به عنوان روش مرسوم تشخیص گلوتن توسط انجمن شیمیدانان به تصویب رسیده است. الایزا قادر است میزان گلوتن را هم به طور طبیعی و هم گرما دیده تشخیص داده و آن را به صورت کمّی اندازه گیری نماید.
سنجش الایزا می تواند مقدار کمّی گلیادین ها و هوردئین ها را در محصولات فرآوری شده و فرآوری نشده که بر پایه گندم و جو هستند و همچنین محتوای گلوتن محصولات هیدرولیز شده را تخمین بزند.
دانه های گندم به طور عمده از کربوهیدرات ها، پروتئین ها، لیپیدها و موادمعدنی تشکیل شده اند. در حالی که این مولفه ها می توانند غذای اصلی را برای بیشتر مردم فراهم کنند، برای جمعیت اندکی که حساس هستند، مصرف گندم سبب واکنش های التهابی و حساسیت زا می شود. با این حال همه ترکیبات گندم باعث ایجاد این حساسیت نمی شود. گلوبولین ها، آلبومین ها، گلوتن ها وفروکتان ها در برخی افراد هضم سختی دارند و باعث ایجاد حساسیت می شوند .
